缤纷暖味|隐出市野 厨入心者（二代剁椒大鱼头、石锅海胆老豆腐、高压小芋头牛腩）

菜品提供/北京隐厨中国菜馆

策划/Summer

制作/胡岳衡

采访/孙阳

摄影/张洋

湘菜给人第一的感觉就是火辣辣的爽快感。印象中的湘菜小馆，是藏匿在胡同里难寻的。常吃湘菜的人会发现，诸多的湘菜小馆味道都不尽相同，因为湘菜是一个地方一个特点。

北京隐厨中国菜馆是一家主打湘菜的餐厅，但又不同于一般的湘菜餐厅，除了地理位置坐落在时尚聚集地三里屯之外，其整体设计等都少了一些火辣辣。餐厅色调低沉，光线柔和，装修考究，瓦片和玻璃组成隔离墙面，隔断栅栏处还装饰着各种手写古文，浓浓的中国元素随处可见。大堂和就餐区、包间分别设立，功能区域错落有致。

其出品在传统的湘菜基础上结合粤菜、鲁菜、江浙菜等其他菜系的制法，多种食材融合。这组冬季菜肴，强调“滋养”。秋冬，土地收藏，牛腩与芋头、牛蛙与丝瓜演绎新味，而鱼肴又呈现丰美的一面。尤其是“二代剁椒大鱼头”，从传统湘菜剁椒鱼头升级而来，作为餐厅点击率最高的招牌菜之一，受欢迎程度始终不衰，经典口味亦透出了文化的内涵。

石锅海胆老豆腐

原料

海胆黄5克，五花肉片5克，干香菇、冬笋片各1克，水豆腐块适量，干海米5克，香葱花适量，味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉各2克，蚝油1.5克，大豆油、高汤各适量。

制法

锅入大豆油烧热，入五花肉片煸炒，加入干香菇、冬笋片、干海米炒香，倒入高汤，加味精、鸡粉、鸡汁、蚝油、胡椒粉调味，放入豆腐块、海胆黄，小火炖至豆腐呈蜂窝状，大火收汁，撒香葱花即可。

点评

海胆与豆腐一起炖制，突出了海胆的鲜美，豆腐又吸收了海胆的味道和五花肉的肉香，鲜香浓郁，用这个汤汁泡饭，又是一种享受。

二代剁椒大鱼头

原料

净鱼头1个（约1250克），芋头块、米粉各适量，自制红剁椒250克，青剁椒100克，姜末、蒜末、香葱花各适量，味精5克，鸡粉3克，蚝油3克，白糖1.5克，色拉油适量。

制法

将鱼头从鱼唇正中一劈为二，改花刀，洗净待用；

将紫苏叶洗净，沥干，放入盘底，码入鱼头、芋头块、米粉、自制红剁椒、青剁椒，加味精、蚝油、鸡粉、白糖调味，撒上姜末、蒜末，入蒸锅蒸7分钟，取出，撒香葱花，淋入熟色拉油即可。

点评

造型喜庆，与芋头、米粉等的搭配巧妙，红剁椒与青剁椒丰富了菜品的颜色，鱼肉鲜嫩，虽然剁椒多，但辣度适中，没有非常刺激的感觉，食后不会让人“大汗淋漓”。

大厨小贴士

自制红剁椒的制法：将朝天椒剁碎，加盐、米酒拌匀，放入已消毒的坛子中密封，置于阴凉处7天即可。

高压小芋头牛腩

原料

牛腩200克，小芋头350克，青蒜段100克，干辣椒100克，姜片、八角、桂皮、香叶、白蔻各适量，自制酱料10克，味精、鸡粉、蚝油、盐、各适量。

制法

将小芋头去皮，切块待用；

将牛腩切成小方块，锅入大豆油烧热，入姜片、牛腩块炒香，加入八角、桂皮、香叶、白蔻、干辣椒炒制8分钟，加白酒、清水、盐、味精、白糖、鸡粉，上锅压制25分钟，捞出，与芋头块一同放入锅中，加干辣椒、青蒜段，淋牛腩原汤，加自制酱料、味精、鸡粉、蚝油，以中火焖制6分钟，出锅即可。

点评

家常口味，牛腩软嫩，芋头软糯，味道鲜美。

大厨小贴士

自制酱料的配方：豆瓣酱，辣椒酱，十三香，排骨酱，老干妈辣酱，牛肉酱，香叶，八角，桂皮，白蔻，茴香，丁香，草果。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2017年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑｜猫头鹰小姐

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